Zutaten für 4 Personen
Zander
500 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
Saft und Abrieb von ½ Zitrone
20 g Butterschmalz
Warmer Schwammerlsalat (Salat aus gemischten Pilzen)
400 g Schwammerl der Saison, wie z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Egerlinge, Kräuterseitlinge
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
etwas weißer Balsamicoessig
20 g Butter
2 EL Petersilie, nicht zu fein geschnitten
2 EL Basilikum, grob zerkleinert
Sauerkrauttaler
400 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag
20 g Butter
50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
50 g Speck, fein gewürfelt
2 Eigelb
ca. 50 g Kartoffelstärke
80 g Sauerkraut, gekocht, klein gehackt
1 EL Meerrettich, aus dem Glas
Salz, Pfeffer
Und
100 g Salatherzen
100 g Salatgurken
100 g Sauerrahm

Zubereitung   

Zander
Zanderfilets in gewünschte Portionsgröße teilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen und in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.
Warmer Schwammerlsalat
Schwammerl putzen, ggf. mit einem feuchten Tuch abreiben. Je nach Sorte und Größe in mundgerechte Stücke teilen, größer lassen ist besser. Schwammerl in Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne scharf, aber nur kurz, maximal eine Minute, braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamicoessig und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Von der heißen Platte nehmen, Butter, Basilikum und Petersilie zugeben und durchschwenken. Nochmal final abschmecken.
Sauerkrauttaler
Kartoffeln fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten und zu den Kartoffeln geben. Sauerkraut, Eigelb und Kartoffelstärke ebenfalls zugeben. Mit wenig Salz, gut Pfeffer und Meerrettich würzen und alles gut vermengen. Mit Hilfe von Klarsichtfolie zwei schlanke Rollen mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Diese mindestens zwei Stunden kalt stellen. Danach auswickeln und in ca. 1 cm dicke Taler schneiden. In Butter behutsam von beiden Seiten braten.
Salatherzen waschen und gut trocknen. Wer möchte, Gurken schälen und in längliche Scheiben schneiden. Mit ganz wenig Sauerrahm marinieren.
Anrichten
Warmen Schwammerlsalat auf den Tellern verteilen, Salatherzen und Gurken hübsch darum herum arrangieren. Den Zander und die Sauerkrauttaler darauf platzieren.
    Zubereitungszeit:   ca. 45 min